１、洗米 　　　洗米機には水流式洗米機を用いている。 　　　これは水流式だとお米にやさしく、ダメージを与えにくい特性があり、 　　　米ぬかだけを落としお米の栄養分を残す。 　　　このことが白酒にとって重要である。
２、蒸米 　　　昔ながらの方式でむしおけ（木製）を使用し、 　　　釜からの水蒸気により蒸しあげる。 　　　むしおけは木製のためステンレス製とは違い、 　　　米の隅々または全体を均等に蒸しあげることが出来るため 　　　このことが白酒にとって重要である。
３、麹 　　　白酒は清酒とは違うため麹の用途も若干違う。 　　　清酒は搾ることによりお酒と粕に分けるが、 　　　白酒は、原料すべてを含むために、 　　　清酒とは違う方法で麹をつくります。
４、仕込み 　　　仕込みはもち米、麹、醸造用アルコールを用い、 　　　温度調整をしながら仕込みます。
５、三週間熟成 　　　約三週間温度調整による充分な糖化作業を行い、 　　　熟成後、アルコール添加をします。
６、石臼での溶かし作業 　　　きめの細かい白酒を造るため、石臼は、粗石と細目石を使い、 　　　二度引きによる二段階工程により溶かしていきます。
７、熟成 　　　溶かされた白酒は香りが一段と増すため、落ち着かせるためと 　　　より甘みを醸し出すために、約1〜2週間の熟成を行います。
８、瓶詰め作業 　　　瓶詰めされる前に、秘伝の方法により香り甘みを持続させ、 　　　一つ一つ手作業により、丹精につめていきます。
９、デッテル張りと箱入れ 　　　デッテルも一つ一つ手作業で、のりを使って張りつけます。 　　　そして、製造年月日のシールを貼られて、箱入れされます。
１０、出荷 　　　そうして白酒ができあがり、お客様のもとへ届きます。
なお白酒の主原料は、清流山国川の雨域奇勝耶馬溪の 　　　浄地にできるもち米を用いています。

耶馬の淡雪　　しまざわの白酒 大分県中津市本町１丁目２１３−１ TEL 0979-22-0105 FAX 0979-22-0105 E-mail info@shirozake.net